Texture de la pomme

La texture est un caractère clé de la qualité des fruits charnus. Elle évolue tout au long du développement des fruits et plus particulièrement lors de leur maturation. La perception qu’elle induit est liée en grande partie aux propriétés mécaniques des parois cellulaires. Une meilleure connaissance des mécanismes de construction de ces parois améliorera le développement de variétés, de modes de culture et de conservation adaptés pour répondre aux souhaits de texture exprimés par les consommateurs et l’industrie agro-alimentaire.

Des analyses biochimiques génétiques et statistiques ont été mises en œuvre par les unités BIA à Nantes et IRHS à Angers dans le cadre du programme régional AI-FRUIT pour suivre la synthèse et les modifications structurales des parois de la pomme au cours de son développement. Les parois qui entourent les cellules de la pomme sont constituées majoritairement de glucides complexes appelés polysaccharides. Ces polysaccharides sont la cellulose, les hémicelluloses (galactoglucomannanes—GgM, xyloglucanes—XyG) et les pectines, et sont liés entre eux en un réseau complexe qui évolue au cours du développement.
Les résultats ont révélé un métabolisme des GgM actif dès les phases précoces de développement du fruit alors que celui des XyG se prolonge pendant la conservation du fruit récolté. Des gènes codant potentiellement pour des enzymes impliquées dans la synthèse et la modification des GgM (mannanes-synthases, des glucanases et des β-galactosidases) et dont l’expression est corrélée au métabolisme précoce des GgM ont été identifiés. Inversement, d’autres gènes codant potentiellement des β-galactosidases sont spécifiquement exprimés plus tardivement lors de la maturation du fruit. De même, des gènes codant potentiellement pour des protéines (expansines), rompant les liaisons hydrogène entre les XyG et la cellulose, sont exprimés plus tardivement en corrélation avec les modifications structurales observées pour les XyG.

L’ensemble de ces résultats ouvre de nouvelles perspectives concernant les mécanismes et les enzymes impliqués dans la mise en place des parois et leurs modifications lors de l’élaboration de la texture de la pomme.

Partenaires : les unités BIA (Inra) et l'UMR IRHS (Agrocampus-Université d'Angers-Inra) dans le cadre du programme régional des Pays de la Loire AI-FRUIT.

Publication associées : Dheilly E, Le Gall S, Guillou M-C, Renou J-P, Bonnin E, Orsel M, Lahaye M. 2016. Cell wall dynamics during apple development and storage involves hemicellulose modifications and related expressed genes. BMC Plant Biology. 16(1):201. DOI: 10.1186/s12870-016-0887-0